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Cada vez nos interesamos más por saber cómo nos estamos alimentando, si lo que comemos es bueno para la salud o no. Seguro que has oído hablar de que la carne roja y las carnes procesadas son perjudiciales para la salud, que aumentan el riesgo de padecer cáncer, que no las deberías de comer a menudo, etc. Te preguntarás ¿es un bulo o es cierto? ¿Qué carne podemos comer que no perjudique nuestra salud? A continuación vamos a tratar de dar respuesta a las posibles dudas que puedas tener.

Carne roja vs. carne blanca

• La carne roja: se caracteriza por alto nivel de mioglobina (superior a 1%) La mioglobina ayuda a llevar oxigeno a las células musculares. Esta carne se caracteriza por ser más jugosa que la blanca, y tener gran cantidad de hierro. Cuando tiene lugar la oxidación del hierro de su composición, pasa a tener un color parduzco. Hacen referencia a carne de vacuno, buey, caballo y la carne de caza (perdiz, codorniz, etc.)

• La carne blanca: bajo nivel de mioglobina (inferior a 0,5%). Es menos jugosa, pero es más ligera. En cuanto a la presencia de grasas, depende del corte y de la parte que provenga, pero en general tiene menos grasas saturadas. Esta carne es mucho más fácil de digerir. Se refieren a la carne de pollo, pavo o conejo,

La carne de cordero o cerdo puede variar en coloración, siendo roja o blanca dependiendo de la edad del animal o de la parte del cuerpo.

¿Como se diferencian estos dos tipos de carne?
Nutricionalmente, se diferencian en la cantidad y calidad de la grasa que contienen, el color que poseen, que varia según la parte muscular de procedencia. La carne procedente de las extremidades es más oscura que la de otras partes, como por ejemplo el lomo.

¿Es blanca la carne de cerdo?
Existe un gran debate acerca de si la carne de cerdo se considera blanca. La respuesta a esta pregunta varía según quién la responda. Las principales asociaciones del porcino defienden que la carne de cerdo es blanca debido a su bajo contenido graso, mientras que otros organismos la posicionan dentro de las carnes rojas. Desde nuestro punto de vista, dependerá en gran medida de la parte del cerdo que provenga, ya que tendrá una composición y una infiltración grasa diferente. Algunas partes del cerdo se caracterizan por no tener apenas grasa infiltrada, como puede ser el lomo, que perfectamente se podría encasillar en las carnes blancas.

El consumo de cerdo es recomendable
La composición nutricional dependerá, en gran medida, de la parte del cerdo de que estemos hablando. Los cortes más magros tienen pocas calorías (104 kcal/100 gramos de lomo de cerdo), proteínas de alto valor biológico, y bajas grasas saturadas, en el que priman los ácidos grasos insaturados. Además, contiene zinc, fósforo o potasio, y se caracteriza por su contenido en vitaminas del grupo B.
Los expertos recomiendan el consumo de carnes magras, como la carne de cerdo, de entre 3 y 4 raciones por semana (100 o 125 gramos cada ración). A continuación se adjunta la composición de los diferentes tipos de cortes de cerdo.

Características del cerdo de la actualidad:

• Es un animal que es alimentado para generar mucha carne, es decir, mucho músculo, y poca grasa.
• Es sacrificado muy joven, es decir carne muy blanca, caracterizada por componerse de poca grasa y mucho agua.
• Son alimentados de forma controlada, estando cuantificada la cantidad de grasa que deben consumir para obtener un animal cuya carne tenga los perfiles lipídicos adecuados.

¿Es recomendable comer carne roja?
La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) recomienda moderar el consumo de carne roja y procesada, ya que según estudios, es probable que se relacione con problemas de salud. Por otro lado, esta carne contiene proteínas de alto valor biológico y vitaminas del grupo B (hierro, zinc, fósforo y potasio), por lo que se recomienda un consumo moderado.

¿Qué métodos de cocción se recomienda?
Se recomienda usar métodos de cocción cuya temperatura sea moderada. Una temperatura elevada o fuego directo a la carne puede dar lugar al chamuscado o quemado de la carne lo cual crea sustancias toxicas.