BLOG

¿Cuánto suele pesar un jamón? Parece una pregunta sin importancia, pero, si lo piensas bien, el peso de una pata de jamón o de una paletilla nos dice mucho de la calidad de la pieza que vamos a comprar.

Aquí te dejamos las claves que debes tener en cuenta para saber por qué es importante el peso de cada pieza y para elegir un jamón con un peso adecuado y de calidad.

Lo que debes saber sobre el jamón

Información es poder. Esto es así con todo, incluso con el jamón. Todos asociamos el término pata negra a un jamón de calidad, pero ¿que es un jamón de pata negra y hasta qué punto es importante esta denominación? Popularmente llamamos jamón de pata negra a aquél que procede del cerdo de raza ibérica, ya que sus pezuñas tienen un característico color oscuro. Pero recordad que pata negra sólo se puede denominar al jamón 100% ibérico de bellota, es decir, el del precinto negro.

El jamón Ibérico es un producto derivado del cerdo de raza Ibérica, y esto ya nos habla de unas características concretas. Jamón en salazón hay en muchos países y en España, donde la cultura del jamón es casi una religión, también hay muchos tipos de jamón serrano procedentes de distintas razas o cruces, todos con sus características particulares e incluso con Denominación de Origen Protegida. Para el jamón ibérico existe una regulación muy exhaustiva, en la que se ha regulado desde el tipo de cría hasta el peso que debe tener el jamón o la paletilla.

El Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico establece los pesos mínimos y máximos que debe tener el cerdo ibérico cuando llega a su periodo de montanera o engorde y según sea el modo de engorde (a base de bellota y otros recursos de la dehesa o de leguminosas o piensos), el animal también debe estar dentro de un rango de pesos controlado. 

👀Diferentes cruces, diferentes pesos

En el caso de los productos derivados del cerdo ibérico, la regulación acepta como cerdo ibérico aquél que tiene al menos un progenitor de esta raza. Si el cerdo no es de raza 100% ibérica, es decir ambos padres de raza 100% ibérica, su peso será ligeramente mayor, por lo tanto, aquí va otra pista para determinar la calidad de la pieza.

¿De bellota o de cebo?

Además de la raza del cerdo, el modo de cría y la alimentación del cerdo son claves para obtener un producto de sabor exquisito. La bellota es el fruto del que se alimenta el cerdo Ibérico en su periodo de montanera, y ésta aporta grasas de calidad excelente, que darán como resultado, junto a la posibilidad de libre movimiento, una infiltración de grasa en los músculos que aportan matices y textura especiales al jamón.

Igualmente, el peso de la pata de jamón o de la plantilla una vez sacrificado el animal es importante para determinar el tiempo de curación, ya que cuanto más grande sea la pieza mayor tiempo de curación necesitará. Durante la curación del jamón o la paletilla el peso variará ya que las piezas pierden agua.

🤔Cuánto pesa una pata de jamón

Dicho esto, ya podemos entender por qué es importante saber cuánto pesa un jamón ibérico, ya que el peso de la pieza final nos indica si vamos a comprar un jamón que cumple con la normativa vigente o no.

Según el Real Decreto de 2014 que regula las técnicas empleadas para proteger las características tradicionales del jamón ibérico, de la paleta ibérica y del lomo, una pata de jamón ibérico 100% debe tener en el momento de salida de las bodegas un peso mínimo de 5,75 kilos y de 7 kilos para el jamón ibérico con cruces de otras razas. 

🤔Cuánto pesa una paletilla de cerdo

En el caso de la paletilla el peso siempre será más bajo, ya que las extremidades anteriores del cerdo, de donde procede la paleta, son más pequeñas, y por lo tanto pesan menos. Esto afecta también al tiempo de curación, que será de un mínimo de 365 días, frente a los 600 del jamón.

Una paletilla 100% ibérica debe pesar en el momento de salida de la bodega 3,7 kilos como mínimo y en el caso de la paleta ibérica este peso se establece en un mínimo de 4 kilos.

El peso de un jamón o una paleta ibérica debe mostrarse al cliente a la hora de la venta mediante el pesaje en directo, mediante el etiquetado o si es una compra online, en la información disponible en las características del producto. Estos pesos deben cumplir con los pesos establecidos en la norma, si no es así, significa que la pieza no cumple con los requisitos y por lo tanto no estaremos ante un ibérico certificado.

Y hasta aquí las claves para conocer la importancia del peso de la pieza de jamón o la paletilla que estamos adquiriendo.