Los productos derivados de la matanza han sido, durante siglos, una fuente indispensable de alimento en las zonas rurales aunque el abandono de éstas y la industrialización ponen en riesgo la desaparición de esta tradición milenaria. Más razones que hacen peligrar esta práctica son la falta de necesidad de llenar la despensa para todo el año, los cambios en la alimentación, las exigentes condiciones sanitarias y de protección animal sobre sacrificio, elaboración y conservación del producto.
