En los últimos años han aumentado a nivel mundial los casos de alergias e intolerancias alimentarias. Afectan a un gran número de la población y especialmente a los niños. A día de hoy, se reconoce que estas afecciones son un tema importante en la seguridad alimentaria y que la industria alimenticia debe facilitar, a aquellas personas que las sufren, la selección de una dieta adecuada y fiable.

La alergia alimentaria es una reacción o respuesta alterada del organismo ante la ingestión, contacto o inhalación de un alimento, de algunos de sus componentes o de una traza de este. Las sustancias causantes de las alergias no son los alimentos en si mismos, sino algunas de las proteínas que forman parte de su composición que se denominan alérgenos. Estas sustancias por si mismas son inofensivas y bien toleradas por las personas no alérgicas, pero el sistema inmunológico de las personas alérgicas crea mecanismos de defensa que se vuelven dañinos, causando los síntomas de alergia.

Entre las alergias mas frecuentes se encuentran; la alergia a proteína de la leche de vaca, a la proteína de huevo, a pescados, a legumbres, frutas y verduras, a frutos secos, al marisco y a los cereales.

Las reacciones que puede sufrir una persona alérgica se clasifican coma: leves o moderadas; erupciones, urticaria, inflamación, picor, lagrimeo, enrojecimiento ocular, irritación nasal, tos, dolor abdominal, diarrea, vómitos o graves; dificultad respiratoria, asma, hipotensión, opresión torácica, palpitaciones o mareo. La situación de mayor gravedad es la anafilaxia, y en especial el choque anafiláctico. La anafilaxia es una reacción alérgica grave, multisistémica, que se inicia y progresa rápidamente y puede poner en peligro la vida de las personas. Se habla de choque o shock anafiláctico cuando existe afectación circulatoria. Este cuadro requiere atención medica urgente y supone riesgo de muerte.

Para tratar reacciones leves a moderadas, se emplean antihistamínicos y/o corticoides, por diferentes vías de administración según el órgano afectado. En las reacciones graves el tratamiento de elección es la adrenalina. Existen auto inyectores de adrenalina para el tratamiento de urgencia de la anafilaxia.

En los últimos años se están investigando tratamientos activos coma la inducción de tolerancia oral o las vacunas.

Para prevenir estas reacciones es imprescindible la estricta eliminación del alimento implicado de la dieta; en el caso de tener que hacer una dieta de eliminación muy amplia, habrá que buscar alimentos sustitutivos para cubrir los requerimientos nutricionales.

Es necesario leer el etiquetado de los alimentos con máxima cuidado para detectar alérgenos. En caso de restaurantes o bares, preguntar a la persona encargada. Tanto en casa coma fuera de esta, debemos tener en cuenta las condiciones de manipulación y cocinado, sobre todo en los casos mas graves, para asegurarnos de que no existe contaminación cruzada con otros productos que contengan alérgenos.

La intolerancia alimentaria es la acción adversa del propio metabolismo, sin participación del sistema inmunológico (excepto en el caso de la intolerancia al gluten), ante la ingestión de un alimento o componente de un alimento. En la mayoría de los casos se debe a alteraciones en la digestión o metabolismo de los alimentos, que por origen genético o adquirido con los años, impiden la digestión, asimilación y aprovechamiento de algunas sustancias que contienen los alimentos. Los protagonistas más comunes de las intolerancias alimentarias son la lactosa y el gluten.

Intolerancia a la lactosa. La lactosa es el azúcar que se encuentra en la leche. Normalmente, la enzima lactasa, presente en el intestino delgado, descompone la lactosa en azúcares más simples para que puedan ser absorbidos por el torrente sanguíneo. Cuando la actividad de la enzima es demasiado baja, la lactosa no se puede digerir, y pasa al intestino grueso, donde es fermentada por las bacterias de la flora intestinal. Esto puede provocar síntomas como flatulencia, dolor y diarrea.

Intolerancia al gluten, enfermedad celíaca o enteropatía inducida por el gluten. El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de cereales como trigo, cebada, centeno y derivados y posiblemente en la avena. Es una intolerancia permanente que se puede diagnosticar a cualquier edad. Al consumir alimentos que contienen gluten, la mucosa del intestino delgado queda dañada, y tiene menos capacidad para absorber nutrientes esenciales como las grasas, las proteínas, los carbohidratos, los minerales y las vitaminas. Entre sus síntomas destacan la diarrea, la pérdida de peso, la fatiga, la irritabilidad y el dolor abdominal. Cuando se elimina el gluten de la dieta, el intestino se regenera gradualmente, y desaparecen los síntomas.

Para entender mejor la diferencia entre alergias e intolerancias, se adjunta la siguiente tabla como ejemplo.

*Tabla obtenida de http://www.lactosa.org/bienvenida.html, ADILAC (asociación de Intolerantes a la Lactosa). 

Desde las industrias alimentarias podemos colaborar eliminando los principales alérgenos de nuestros productos, avisar sobre la presencia o posible presencia de dichos alérgenos en el etiquetado y evitar la contaminación cruzada de los alimentos, con alérgenos que estén presentes en otros productos. Es necesario contar con un buen Análisis de Peligros y Puntos de Controlo Críticos (APPCC) y seguir unas correctas prácticas de manipulación a la hora de elaborar nuestros productos. 

Ana Domínguez Muñoz
Veterinaria, Responsable de Calidad Carnavi S.L.