Si quieres tener una pieza de jamón ibérico para consumir en tu hogar, puede que te estés haciendo muchas preguntas, no solo referentes a la cantidad de recetas y de aperitivos que vas a poder preparar, sino también sobre los aspectos prácticos.

Decidirse a comprar una pieza entera de jamón es un momento muy bonito, pero requiere tener unos conocimientos previos para tomar la mejor decisión. Una vez que hemos adquirido nuestra pieza, lo más importante es saber manipularla, y si ya hemos hablado de cómo se empieza a cortar un jamón, hoy os vamos a contar cómo cortar una paleta ibérica.

No es difícil, solamente requiere conocer la anatomía de la pieza, un poco de técnica que irás adquiriendo poco a poco y por supuesto, las herramientas necesarias: un buen jamonero y un cuchillo largo y de filo fino que permita obtener esas finas lonchas que tan buenos momentos nos regalan.

❓¿Qué es una paleta ibérica?

Vayamos por partes: La paleta es la pieza del cerdo que corresponde a las extremidades anteriores del cerdo. Su tamaño y peso suelen ser algo menores: si un jamón pesa entre los 7 y los 9 kilos, el peso de la paleta oscila entre los 4 y los 6 kilogramos.

Una paleta ibérica procede de un cerdo de raza ibérica. La paleta ibérica, al igual que el jamón, ha de llevar un segundo apellido, como “de bellota” o “de cebo”, que se refieren a la alimentación y el modo de cría que ha tenido el animal. Se admite como cerdo ibérico hasta un 50% de pureza de raza, es decir, al menos uno de los progenitores debe ser de raza ibérica, y esto es algo que debe incluir el etiquetado.

Si el jamón es de bellota significa que el animal ha sido criado en libertad en dehesas y que se ha alimentado de bellotas y pastos naturales durante sus últimos meses de engorde. Esto hace que su sabor sea muy especial, ya que son animales que se han movido libremente y se han alimentado con productos naturales.

La etiqueta “de cebo” hace referencia a un animal criado en granjas y alimentado con piensos de cereales y legumbres. También nos podemos encontrar con la categoría “de recebo”, criado en libertad y con alimentación mixta de pastos, bellotas y piensos naturales.

????¿Qué diferencias hay entre una paleta y un jamón?

Las diferencias entre una paleta y un jamón, además de que son dos partes diferentes del cerdo, no solamente se encuentran en el sabor, sino también en la manera de cortarlas. Como en todos los vertebrados, la configuración de los huesos, así como la distribución de la grasa corporal es diferente, y eso determinará no solamente el sabor, sino la manera de cortarlas.

Una paleta, al ser la extremidad delantera del cerdo, es una pieza más pequeña y con menos grasa, y necesita, por tanto, un menor tiempo de curación. Asimismo, el sabor es diferente: en el jamón, al tener más cantidad de grasa veteada en la carne, se encuentran más matices en el paladar ya que es la grasa infiltrada la que aporta sutiles notas de sabor, y en la paletilla el sabor es más uniforme e intenso.

Si tenemos que decidir entre comprar una paleta o un jamón, la decisión siempre será cuestión de gustos personales, aunque la paleta siempre será más barata y más pequeña. Tardaremos menos tiempo en cortar la paleta de principio a fin, sin preocuparnos tanto de que se estropee o se seque. Aún así, ahora te vamos a dar las claves para cortar una paleta en casa para un consumo lento. 

????¿Cuál es la mejor manera de cortar una paleta en casa?

En primer lugar, para saber cómo cortar una paletilla en casa, debemos conocer bien sus partes y las características de estas. También deberemos tener claro si el consumo va a ser lento o más rápido, ya que esto determinará si abrimos nuestra paletilla con la pezuña hacia arriba o hacia abajo. Todo influye.

La primera decisión para colocar nuestra paleta de jamón es si la vamos a colocar en el jamonero con la pezuña hacia arriba o hacia abajo, y esto no es un capricho, sino que obedece al consumo que le vamos a dar.

Si sabes cómo cortar una pata de jamón, podrás adaptar la técnica, aunque las partes de la paleta son diferentes. Si colocamos en el jamonero la paleta con la pezuña hacia arriba, quedará a nuestra disposición la maza. Esta es la parte con más grasa infiltrada y la más jugosa.

La contramaza queda al descubierto cuando colocamos la pezuña hacia abajo, la superficie es más pequeña y al estar más cerca del hueso, tendrá menos grasa, estará más curada y tendrá más sabor. Esta parte se seca a mayor velocidad, por lo que, si vamos a cortar la paleta en casa, puede que sea preferible abrirla por este lado para consumirla más rápido. Si sabemos cómo cortar un jamón para consumo lento, la lógica será la misma.

El jarrete es la parte que conecta la pezuña y la masa con más carne, muy seca y curada, más complicada de cortar, pero de ella se pueden extraer ricos taquitos para cocinar.

????¿Qué se necesita para cortar una paleta en casa?

Para cortar una paleta en casa necesitaremos un jamonero para colocar la pieza de manera sólida y que no se mueva durante el corte. Es imprescindible un cuchillo jamonero de hoja larga y fina que deberemos tener correctamente afilado en todo momento, ya que si no estropearemos el corte.

Al igual que cuando abrimos una pieza de jamón, deberemos reservar las partes de la corteza para proteger la carne que queda al descubierto y conservar nuestra paleta jugosa durante más tiempo.

Ahora que ya sabes cómo se corta una paleta en casa y cómo abrirla para consumirla en familia, es el momento de visitar nuestra tienda y decidirte por la pieza qué más te apetezca. En todo caso, una vez que hayas adquirido tu paleta ibérica, siempre puedes acudir a tu carnicero de confianza para que sea él quien realice el corte de tu paletilla y lo deje envasado al vacío. Así te durará mucho más tiempo en casa… o no.