Los embutidos son una parte esencial de muchas culturas culinarias en todo el mundo, ofreciendo una variedad de sabores y texturas que los convierten en favoritos tanto en ocasiones especiales como en la cocina diaria. En Carnavi somos expertos en su elaboración y por ello en este artículo, exploraremos detalladamente cómo se hacen los embutidos, desde la selección de ingredientes hasta el proceso de curación.

Qué son los embutidos

Los embutidos son productos cárnicos procesados que se elaboran mediante la trituración o picado de la carne, que luego se condimenta con sal, especias y otros ingredientes antes de ser  introducida en una cubierta, que puede ser natural o sintética. Existen diversos tipos de embutidos, que varían según los métodos de preparación y los ingredientes utilizados.

Tipos comunes de embutidos

● Salchichas frescas: No pasan por un proceso de curación y deben cocinarse antes de consumirse.

●     Embutidos cocidos: Como la mortadela o el jamón cocido, que se cuecen durante su procesamiento.

●     Embutidos curados: Incluyen productos como el salchichón y el chorizo, que han sido curados y algunas veces ahumados.

Ingredientes principales en la elaboración de embutidos

Carne y grasa

La carne, que suele ser de cerdo, vaca, pollo o pavo, es el ingrediente principal de los embutidos. La grasa, especialmente en productos como el chorizo y el salami, es crucial para aportar jugosidad y sabor.

Especias y condimentos

Las especias y condimentos varían ampliamente y pueden incluir sal, pimienta, ajo, pimentón y hierbas frescas o secas, dependiendo del tipo de embutido que se esté produciendo.

Otros ingredientes

En algunos casos, se añaden otros ingredientes como vino, vinagre, y cultivos de bacterias que ayudan en el proceso de fermentación, especialmente en los embutidos curados.

Proceso de elaboración de los embutidos

Selección y preparación de la carne

El primer paso en la fabricación de embutidos es seleccionar la carne adecuada. La calidad de la carne es crucial, ya que afecta directamente el sabor y la textura del producto final. Las carnes más comúnmente utilizadas incluyen cerdo, ternera, pollo y cordero. La carne debe ser fresca y manejarse en condiciones de refrigeración adecuadas para evitar el crecimiento bacteriano.

Preparación de la carne

Antes de usar la carne en la producción de embutidos, se debe deshuesar y eliminar cualquier tejido conectivo o grasa no deseada. Esto es especialmente importante para garantizar la uniformidad en la textura del embutido.

Picado y mezcla

Picado de la carne

La carne se pica usando una picadora de carne, que puede estar ajustada para producir un picado más fino o más grueso, dependiendo del tipo de embutido que se está haciendo. La temperatura de la carne durante este proceso debe mantenerse baja para evitar la proliferación de bacterias y asegurar una mejor textura.

Después del picado , se mezcla o amasa la carne con grasa picada, sal, especias y otros ingredientes como ajo, hierbas, vino o vinagre. Esta mezcla debe ser homogénea para que los sabores se distribuyan uniformemente.

Embutición

Rellenado de las tripas

Una vez que la carne está mezclada con todos los ingredientes, se procede a rellenar las tripas, que pueden ser naturales (intestinos de cerdo, cordero o vaca) o sintéticas. Este proceso se realiza con una embutidora, una máquina que empuja la mezcla dentro de las tripas. La habilidad en este paso es crucial para evitar aire atrapado y asegurar que los embutidos tengan una forma uniforme y adecuada.

Curación y secado

Curación

Para los embutidos que se van a curar, se añaden ingredientes como nitritos o nitratos (sal de cura), que ayudan a preservar el color y la seguridad alimentaria del producto. A la mezcla puede  añadirse cultivos de bacterias específicas que facilitan la fermentación, reduciendo el pH del embutido y desarrollando sabores característicos.

Secado

Los embutidos curados se cuelgan en cámaras de secado controladas, donde la temperatura y la humedad están reguladas para permitir que la carne pierda humedad de manera controlada, concentrando el sabor y mejorando la textura.

Cocido o ahumado

Cocido

Los embutidos como  la mortadela o algunas salchichas son cocidos en hornos de vapor o agua caliente hasta alcanzar una temperatura interna que garantiza la seguridad alimentaria. Este paso también contribuye a la textura final del producto.

Ahumado

El ahumado es opcional y se realiza para añadir sabor. Se puede hacer en frío o en caliente, dependiendo del tipo de embutido. El ahumado en caliente también contribuye a la cocción del producto, mientras que el ahumado en frío se hace a temperaturas más bajas y no cocina el alimento.

Cada uno de estos pasos en el proceso de elaboración de los embutidos es vital para asegurar la calidad y la seguridad del producto final. Dominar estos procesos requiere un conocimiento profundo de la ciencia alimentaria y la práctica culinaria, y representa la unión de tradición e innovación en la producción de alimentos.

Normativas y seguridad en la elaboración de embutidos

La fabricación de embutidos debe cumplir con estrictas normativas de seguridad alimentaria para garantizar productos seguros y de calidad. Esto incluye el control de la temperatura durante la elaboración y el almacenamiento, así como la implementación de prácticas higiénicas en todas las etapas del proceso.

En Carnavi Pinante se siguen todas las normativas actuales relacionadas con la seguridad e higiene en la elaboración de productos y preparados cárnicos, al igual que toda la legislación relacionada con la información al consumidor y el resto de regulaciones que aplican a todos los componentes de la fabricación como pueden ser los envases o embalajes.

Aparte, contamos con los certificados ISO 22000, ISO 9001 y ODS que amparan nuestras buenas prácticas relacionadas con la inocuidad de los productos alimentarios, la calidad de los procesos y el apoyo a los objetivos de desarrollo sostenible.

Importancia del pH y la sal de cura

El control del pH y el uso adecuado de sal de cura son esenciales para prevenir el crecimiento de bacterias patógenas en los embutidos, especialmente en aquellos que no se cocinan.

Conclusión

La elaboración de embutidos es un arte que combina tradición e innovación. Comprender cómo se hacen los embutidos no solo nos permite apreciar la variedad y complejidad de estos productos, sino que también nos ayuda a elegir con mayor conocimiento de causa cuando compramos o consumimos estos deliciosos productos. Los embutidos no solo son una parte vital de la gastronomía mundial, sino que también son un reflejo de la cultura y la historia de las comunidades que los producen.