¿Paleta o jamón? ¿Alguna vez te has preguntado o te han explicado las diferencias entre estas dos piezas que obtenemos del cerdo? El jamón o la paleta no solo son los indiscutibles reyes de los derivados del cerdo. Podemos decir que gozan de una reputación excelente dentro y fuera de nuestro país. Aún así, se habla muy poco de las diferentes calidades del jamón, como si un buen jamón (o paleta) no fuera accesible para cualquiera. El jamón o la paleta son un alimento sabroso, de sabor especial y delicado, cada uno con sus matices y particularidades. Si a la hora de diferenciar una paleta y un jamón tienes problemas, sigue leyendo.

????Principales diferencias entre el jamón y la paleta

Todos sabemos que hay diferencias entre estas dos piezas, pero en muchas ocasiones no sabemos bien cuáles son. Empecemos por la primera, que es la más sencilla y es la que determina el resto de las características que hacen que un jamón y una paleta no sean la misma cosa. El jamón es el producto procedente de las extremidades traseras del cerdo, mientras que la paleta procede de las extremidades delanteras. Hasta aquí, todos estamos de acuerdo.

También es cierto que este pequeño, pero no por ello insignificante detalle, hace que su anatomía sea diferente: la distribución y tamaño de los huesos cambia mucho entre el jamón y la paleta, y esto determina la forma de abrir y cortar cada pieza. La disposición de los huesos hace que sea más sencillo cortar un jamón que una paleta. Por otro lado, al ser las patas traseras más grandes y tener mayor actividad a la hora de desplazarse el animal, la infiltración de la grasa hace que el jamón sea más rico en matices de sabor y la paleta tenga un sabor más uniforme, sin que esto signifique que la paleta carezca de esta propiedad tan distintiva de los productos, especialmente en los de raza ibérica de bellota.

????¿El tamaño importa?

El tamaño importa, y mucho, cuando estamos hablando de las diferencias entre un jamón y una paleta, ya que determina el tiempo de curación de cada pieza. Como en todos los mamíferos, las patas traseras del cerdo son más largas y más grandes que las delanteras, y esto influye en el tiempo que pasan curándose. Cuanto más grande sea la pieza, mayor tiempo de curación necesitará y, por tanto, el coste de producción será mayor.

El tamaño también influye en el precio, y esta es otra de las diferencias más importantes entre el jamón y la paleta. Si un jamón suele pesar alrededor de 7 u 8 kilos, la paleta se queda más cerca de los cinco kilos. Así que, al comprar la pieza entera, la paleta será claramente más barata que el jamón.

Pero en el precio por kilogramo también se notará la diferencia entre estas dos piezas, ya que como hemos dicho, el tiempo de curación es menor y por tanto los costes de producción serán menores.

????Mitos y leyendas

Se suele decir que la paleta es de peor calidad que el jamón, pero esto es una leyenda urbana. En ningún caso las diferencias de precio entre jamón y paleta son por razones de calidad, ya que esta diferencia tendría lugar también en piezas procedentes del mismo animal. Acabamos de explicar la razón de la diferencia en el precio, que nada tiene que ver con la calidad, se trata del tamaño de cada pieza, su rendimiento y sus costes de producción.

Las diferencias en las calidades del jamón suelen estar en el modo de cría y en la alimentación. Si el animal ha corrido libre por la dehesa y ha tenido una alimentación a base de bellota, la calidad y el sabor serán especiales, excelentes.

????¿Matices o intensidad?

Las diferencias principales en el sabor tienen mucho que ver con la forma de moverse del cerdo, ya que, al correr libremente por la dehesa, sus patas traseras trabajan más que las delanteras, y esto hace que la infiltración de la grasa sea diferente en las patas traseras que en las delanteras. La grasa infiltrada es la que añade los matices de sabor y la jugosidad, la textura de cada pieza. Por tanto, se dice que la carne del jamón tiene más matices y la carne de la paleta tiene un sabor más uniforme e intenso. La elección, por lo tanto, depende más de gustos personales que de un asunto de mayor o menor calidad.

Elegir un producto del cerdo es un acierto y si es ibérico de bellota etiqueta negra va a ser un éxito seguro, ya sea un jamón, una paleta o un lomo embuchado. Información es poder y aquí te damos el poder de realizar la mejor elección a la hora de hacerte con una delicatessen.