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Los productos derivados de la matanza han sido, durante siglos, una fuente indispensable de alimento en las zonas rurales aunque el abandono de éstas y la industrialización ponen en riesgo la desaparición de esta tradición milenaria. Más razones que hacen peligrar esta práctica son la falta de necesidad de llenar la despensa para todo el año, los cambios en la alimentación, las exigentes condiciones sanitarias y de protección animal sobre sacrificio, elaboración y conservación del producto.
Antaño la matanza consistía en una estrategia de subsistencia, era lugar de tratos e incluso pedidas de mano. El espacio privado se hacía público porque el vecino entraba en dependencias más reservadas de la casa para ayudar en las diferentes etapas.
Actualmente persiste como fiesta popular y se realiza de forma artesanal con diferentes peculiaridades según las zonas. Pero goza de un significado distinto al de hace unos años. Muchas familias optan por adquirir el producto en la carnicería y hacer sus propios embutidos, pero evitándose así el proceso de criar y matar al animal. Por otro lado se están poniendo de moda las matanzas didácticas y jornadas gastronómicas que se organizan alrededor de esta fiesta.
Los riesgos sanitarios ligados al consumo de estos productos, principalmente enfermedades transmisibles como la triquinelosis, la cisticercosisy algunas otras patologías de interés local, han motivado que, en último siglo, las autoridades sanitarias hayan dictado normas para preservar la salud de sus consumidores asegurando la inocuidad de esos alimentos. De todos los animales sacrificados es necesario realizar una inspección veterinaria de las vísceras y tomar muestras para la detección de triquina. Deberá controlarse también que la carne se destina al consumo privado y que no se vende a terceros.
En cuanto a la triquinelosis es una enfermedad causada por las larvas enquistadas de un gusano del género Trichinella. Se produce al consumir carne o productos cárnicos crudos o insuficientemente cocinados de animales infectados por la Triquina. La sintomatología es variable en función del número de larvas ingeridas.
En general no se producen casos graves, pero en casos agudos puede llegar a ser una enfermedad mortal.
Cada vez se detecta menos este parásito pero en España continúan produciéndose brotes cada año. La mayoría son debidos al consumo de carne o productos de jabalí y en algún caso aislado el origen es carne de cerdo sacrificado en matanza domiciliaria que han sido criados al aire libre.
Para hacer esta práctica más segura debe combinarse los aspectos más tradicionales con cuestiones sanitarias y de higiene, respetando los derechos de los animales y los controles y requisitos de las autoridades sanitarias.
