¿De qué hablamos cuando hablamos de un buen jamón? ¿Jamón de pata negra? ¿Jamón ibérico puro? ¿Jamón ibérico 100%? ¿Etiqueta negra? La regulación para establecer la calidad y trazabilidad del jamón es estricta y detallada para conseguir que el consumidor pueda saber lo que está comprando y que podamos saber lo que tenemos entre manos a la hora de consumir un buen jamón o una buena paleta. Pese a que la norma pueda parecer un poco confusa, la última regulación sobre el etiquetado del jamón ha intentado ser lo más concreta posible, para poder armonizar los criterios y ofrecer al consumidor final un producto que se ajuste a sus deseos y expectativas, etiquetado de manera que se pueda conocer sus orígenes y tipo de alimentación de un solo golpe de vista.

El último Real Decreto, modificado en 2016, sustituye al de 2007, y en este nuevo texto las modificaciones son importantes y se establece una nueva denominación y criterios para determinar la pureza de la raza y el tipo de alimentación y cría del cerdo. Esta normativa se fundamenta en la creación de cuatro etiquetas de colores que deben acompañar al jamón ibérico y que deben estar visibles en todas las presentaciones comerciales.

El jamón ibérico

El jamón ibérico es uno de los buques insignia de la marca España, un producto que ha cautivado históricamente los paladares de gourmets de todas las partes del mundo, un producto delicioso y versátil, siempre presente en ocasiones especiales.

Existen numerosas razas de cerdos, cada una con diferentes características y diferentes modos de cría. En España se crían diferentes tipos de cerdos según la región, y uno de ellos es el ibérico, que también se cría en Portugal. La raza ibérica tiene también diferentes variedades como el entrepelado, el lampiño, el manchado de jabugo, el retinto o el torbiscal. Todas estas variedades pertenecen a la raza ibérica y están clasificadas y controladas por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Existen también diferentes denominaciones de origen que se fijaron en la anterior norma de 2006, y que hoy, si bien son garantía de una buena calidad, deben llevar también el nuevo etiquetado por colores que especifique diferentes características del jamón que vamos a ver más adelante.

El jamón ibérico, entonces, se comercializa en España con cuatro etiquetas de colores que definen el tipo de alimentación y modo de cría del animal, lo que establece diferentes categorías según la calidad del producto, definida por la alimentación y la forma de cría de los animales, factores determinantes en la calidad del producto.

⭕️Etiqueta negra

La pureza de la raza del cerdo es esencial para definir la calidad del jamón ibérico y la normativa establece diferentes porcentajes según el tipo de cruce. La característica más reconocible del jamón ibérico es el color negro de la pata del cerdo, y de ahí que todos asociemos la denominación de “pata negra” al jamón de mejor calidad.

La etiqueta negra identifica al jamón de raza ibérica 100%, lo que significa que la madre y el padre del cerdo son 100% de raza ibérica y que éste se ha alimentado de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa en su periodo de montanera, es decir durante el periodo de engorde.

⭕️Etiqueta roja

La etiqueta roja del jamón ibérico indica también una alimentación a base de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa en cerdos de raza ibérica al 75% o al 50%. 

La bellota es un fruto rico en grasas y en carbohidratos. Además de ser un alimento natural, este fruto es el responsable de que el engorde del cerdo produzca una grasa de consistencia y sabor especiales, y aporta al sabor del jamón unos matices muy particulares, razón por la cual el tipo de alimentación es tan importante. La cría del cerdo en la dehesa, además de proporcionarle acceso a las bellotas, también le permite que, durante el periodo de engorde, el cerdo pueda vagar por la dehesa en busca de alimento. Al estar el animal en continuo movimiento, la grasa que produce se distribuye de una forma especial, aportando esa especial infiltración que hace que el jamón ibérico tenga un sabor y una textura tan especiales y valorados en todo el mundo.

⭕️Etiqueta verde

La etiqueta verde identifica al jamón de cebo de campo, y aquí se incluye a los jamones que, pudiendo ser de raza ibérica al 100%, al 75% o al 50% han sido alimentados en su etapa de engorde con piensos de cereales y leguminosas y con hierbas del campo.

⭕️Etiqueta blanca

El jamón de cebo ibérico lleva la etiqueta blanca, lo que significa que el cerdo, siendo de raza ibérica en diferentes porcentajes ha sido alimentado en granjas a base de piensos de cereales y leguminosas.

Una vez aclarado el nuevo etiquetado de los jamones ibéricos ya puedes pasar por nuestra tienda y elegir el jamón qué más te apetezca.