Fecha
- 27.04.18
Nos acaban de regalar un jamón. Sin duda, un regalo espectacular. Pero no sabemos muy bien qué hacer con él. Cuando es la primera vez que nos enfrentamos al dilema de empezar un jamón, nos asaltarán dudas de todo tipo:
- ¿Cómo colocarlo en el jamonero?
- ¿Qué herramientas (cuchillos) voy a necesitar para no estropearlo?
- ¿Cómo tengo que limpiarlo? ¿Cómo hacer unas buenas lonchas?
Te surgirán muchas dudas, pero la primera de todas es:
¿Por qué parte empiezo el jamón?
Lo cierto es que no hay una única respuesta, pero suele primar este criterio:
Para un consumo rápido.
Cuando el jamón se va a consumir en un breve espacio de tiempo, la pieza se colocará en el jamonero con la pezuña hacia arriba.
Para un consumo lento.
Cuando vamos a hacer un consumo doméstico del jamón y la pieza nos va a durar más de un més, se colocará en el jamonero con la pezuña hacia abajo.
¿Como se coloca el jamón en el jamonero?
Pezuña hacia arriba
Jamón con la maza en la parte superior, y la babilla en la parte inferior. Se colocará de esta manera cuando vayamos a tener un consumo rápido del jamón. La maza es la parte más grande del jamón y por tanto la de más rendimiento. Esta parte posee una mayor cantidad de grasa, por lo que es la zona más jugosa. A medida que se va cortando el jamón, el aceite de esta zona se va filtrando hacia la zona de la babilla.
Pezuña hacia abajo
Si tiene un consumo lento, el jamón se coloca con la zona de la babilla en la parte superior. La babilla es más estrecha y además la más curada, y por otro lado es menos jugosa que la maza.
En determinadas circunstancias, como pueden ser negocios de hostelería con tirada, es aconsejable tener dos jamones abiertos al corte: uno abierto por la babilla y el otro por la maza. De esta forma, pueden ofrecer a los clientes raciones más homogéneas mezclando los diferentes cortes del jamón.
