Desde hace no mucho tiempo, estamos oyendo la palabra trazabilidad asociada al ámbito de la alimentación. Un concepto que lleva tiempo aplicándose dentro de la seguridad alimentaria, al que cada vez se le presta mas atención, y el mejor camino para conocer el origen de lo que consumimos. 

Según la RAE la trazabilidad es “la posibilidad de identificar el origen y las diferentes etapas de un proceso de producción y distribución de bienes de consume”, lo que aplicado a la alimentación, y más concretamente, a la seguridad alimentaria es “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o piensos, o con probabilidad de serlo”. Artículo 3 del Reglamento (CE) n° 178/2002). 

Este concepto empezó a cobrar mayor importancia a partir de dos grandes crisis alimentarias: la encefalopatía espongiforme bovina (conocida coma “la enfermedad de las vacas locas”) y la crisis de las dioxinas, (compuestos químicos perjudiciales para la salud detectados en animales destinados a consume humano). Estos problemas de salud pública pusieron de manifiesto la importancia de identificar el origen de los piensos y de los alimentos. 

La trazabilidad es una herramienta muy útil que nos permite adoptar las medidas necesarias ante las incidencias que puedan darse en cualquiera de las etapas de la producción, transformación y distribución. Par ejemplo, ante una alerta que suponga la perdida de seguridad de un alimento, nos permitirá localizarlo y retirarlo del mercado; al igual que nos ayudará a conocer dónde ha podido estar el fallo porque se realiza un rastreo del alimento durante todas sus fases. Hemos de diferenciar tres tipos de trazabilidad. La trazabilidad hacia atrás, que es aquella que nos da la información de los productos antes de que entren en la empresa. La interna, que es la del seguimiento del producto dentro de la propia empresa. Y por último la trazabilidad hacia delante, que consiste en el control del producto una vez ha dejado la empresa elaboradora.

Para poner en práctica un programa de trazabilidad efectivo, es necesario crear un sistema de loteado y mantener la identificación de cada producto con su etiquetado correspondiente. Esta identificación debe mantenerse durante todas las etapas por las que pase el alimento. Y a su vez, estas etapas, controlarlas mediante sistemas de gestión y registros.

Ana Domínguez Muñoz
Veterinaria, Responsable de Calidad Carnavi S.L.