Llevan con los humanos desde los albores del Neolítico, y es que nuestros ancestros aprendieron muy pronto que el cerdo era uno de los mejores proveedores de grasa y de proteína. Hay evidencias de su cría y domesticación en zonas tan alejadas entre sí como China y Oriente Próximo y, más tarde, en Europa. Llegó a América con los españoles y desde ahí se extendió rápidamente por todo el continente. Son animales de los que se pueden aprovechar muchas partes, y esto los convierte en una especie excelente para criar.

El cerdo es y ha sido un importante recurso alimenticio para muchos pueblos y se distinguen dos troncos principales, el asiático y el europeo. Hoy en día existen en el mundo cientos de razas de cerdos, como por ejemplo el lanudo mangalica, que produce un rico jamón en Hungría, o el Mora Romagnola en Italia, con sus diferentes variantes nacionales. Cada raza tiene sus peculiaridades, no sólo morfológicas, sino también en el sabor de los productos que de ellos se obtienen, no es lo mismo el prosciutto de Parma que el jamón húngaro, ni, por supuesto el jamón ibérico.

????Razas de cerdos en España

El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación reconoce 16 razas de cerdo en España. Tenemos al autóctono Porc Negre mallorquín, que produce una excelente sobrasada, el Landrace, reconocida para el jamón D.O. de Teruel, el Euskal Txerria, el Chato Murciano o el Gochu Asturcelta. De entre todos estos, nos vamos a centrar en el cerdo ibérico, que se piensa que es un descendiente del cruce con el jabalí, y el Duroc, originario de Estados Unidos. Estos dos últimos son aquellos que producen jamón ibérico, el más valorado dentro y fuera de España.

????Jamón serrano y jamón ibérico

En España solemos decir que del cerdo nos gustan hasta los andares, y es que solo los diferentes tipos de productos que se obtienen del este animal son tantos casi como pueblos hay en España: chorizos, salchichones, sobrasadas, butifarras y un largo etcétera de variedades y peculiaridades locales. No nos olvidemos del rey de los productos porcinos, el jamón. 

El jamón serrano es una forma de conservar la carne obtenida en la matanza. La pata se conserva en sal en secaderos que suelen encontrarse en climas de sierra y por eso se llama serrano a este tipo de jamón. También se puede llamar jamón a secas o jamón blanco. Se trata de una elaboración tan deliciosa y tan particular según el tipo de cerdo del que se haya obtenido, que solamente en España hay seis denominaciones de origen para el jamón.

El jamón Ibérico es aquél que se obtiene de los cerdos de raza ibérica al menos al 50%. Para estos, las regulaciones son estrictas: un cerdo ibérico tiene que tener al menos un padre ibérico. Este indicador de calidad se indica en las etiquetas de los jamones, siendo el ibérico 100% el de mayor calidad. El cruce permitido es con el Duroc, que también hace, por ejemplo, el jamón de Trevelez (D.O. de Granada).

????Razas Ibérica y Duroc

El cerdo ibérico tiene su origen en la Península Ibérica, y existen referencias anteriores a los romanos que mencionan su cría y la producción de sus perniles en las dehesas ibéricas. Dentro de la raza de cerdo ibérico se distinguen la variedad entrepelado, el retinto, el ibérico lampiño, raza autóctona en peligro de extinción, al igual que el manchado de jabugo y el torbiscal. 

El cerdo Duroc procede de Estados Unidos y es el resultado de la mezcla de varias razas europeas y africanas. Llegó a España en los años sesenta y se usa como finalizadora de diferentes cruces, como los ibéricos. El cerdo Duroc proporciona una infiltración de grasa que mejora las cualidades y el sabor de los derivados que se producen, y por este motivo es el único permitido para el cruce con el Ibérico. En la raza ibérica está presente en diferentes % según el tipo de cruce. 

????Raza y calidad del jamón

La calidad del jamón ibérico no solamente viene marcada por la pureza de la raza ibérica, sino también por el tipo de alimentación y forma de cría del animal. Es la grasa de la bellota la que le da al cerdo ese sabor tan especial.

El jamón Ibérico es muy valorado por su especial sabor y por su manera de infiltración de la grasa, vehículo de aromas y sabores muy especiales. Pero la calidad del ibérico va más allá, ya que sus grasas tienen un alto contenido en ácido oleico y son beneficiosas para la regulación del colesterol. 

Esto se marca con cuatro etiquetas de colores, siendo la etiqueta negra la de mayor calidad (100% ibérico y alimentado en dehesas y con bellota), la etiqueta roja indica que ha habido cruce, pero el engorde ha sido en la dehesa y con bellota. A continuación, la etiqueta verde y la etiqueta blanca, indican alimentación con piensos, al aire libre en el primer lugar y en granjas en segundo lugar.