El jamón ibérico es un alimento único, con un sabor y una textura inigualables entre otros productos similares. Y uno de los factores que contribuyen a su excelente calidad es, sin duda, su grasa. Pero, generalmente, el prestigio de la grasa en los alimentos no es muy bueno, y esto hace que muchas personas quiten la grasa del jamón ibérico antes de comerlo.

En nuestra opinión, y en la de muchos otros expertos en productos ibéricos, esto es un error, y aquí queremos contarte por qué es importante conservar la grasa del jamón y cuáles son los beneficios que puedes obtener de ella. Un punto muy importante a la hora de comprar un jamón ibérico será que te fijes en la textura y el sabor de su grasa.

¿Cuáles son las propiedades nutricionales de la grasa del jamón ibérico?

La grasa del jamón ibérico es rica en nutrientes, principalmente en ácidos grasos monoinsaturados. Estos ácidos grasos son beneficiosos, ya que mejoran el nivel del colesterol, reduciendo el colesterol malo (LDL) y aumentando el colesterol bueno (HDL). De hecho, el porcentaje de estos ácidos grasos en el jamón ibérico es de un 60%, cantidad similar a la que tiene el aceite de oliva.

Pero ésta no es la única característica beneficiosa de la grasa del jamón, ya que también aporta vitaminas del grupo B y minerales como el hierro, el potasio y el zinc.

¿Qué aporta la grasa al sabor del jamón ibérico?

La grasa del jamón ibérico es un factor que influye mucho en el sabor tan intenso y característico de este producto. Parte de esas cualidades organolépticas se deben a la alta presencia de ácidos grasos monoinsaturados, que se funden a temperatura ambiente. Esto quiere decir que se derriten en la boca, liberando todo su sabor al consumirlo.

Y, si te preguntas a qué sabe la grasa del jamón ibérico, te podemos decir que las notas más características al consumirlo son las de frutos secos, como las avellanas o las nueces, ya que estos alimentos son parte fundamental de la dieta de los cerdos ibéricos españoles.

La carne del jamón ibérico es una carne bastante sabrosa, por lo que la grasa contribuye a suavizarla y hacerlo más agradable, formando un delicado equilibrio que no tiene parangón en el mundo de los jamones.

¿Y qué aporta a la textura?

Al igual que es capaz de compensar la potencia del sabor de la carne, la grasa también es responsable de aportar los matices perfectos para convertir el bocado de jamón ibérico en una delicia exquisita. Esto se debe a que, en una proporción adecuada, la grasa aporta una mayor jugosidad y suavidad a la carne del jamón, ya que es rica en agua y facilita la masticación.

¿En qué se diferencia la grasa del jamón ibérico de la grasa de otros jamones?

No todos los jamones tienen las mismas propiedades y tampoco todas las grasas de jamón son iguales. La grasa del jamón que no es ibérico es más rica en ácidos grasos saturados, que no resultan tan saludables ni recomendables en términos nutricionales como los ácidos monoinsaturados del jamón ibérico.

Aparte de eso, estos ácidos grasos tienen un punto de fusión más alto, por lo que resultan más duros y no se funden fácilmente, lo que ocasiona que sean más duros y más secos, además de tener un sabor más potente.

¿Cómo se puede conservar la grasa del jamón ibérico?

La grasa del jamón ibérico es un alimento perecedero, por lo que conviene almacenarla correctamente para que se mantenga en buen estado y conserve todas sus propiedades.

Lo más importante es conservarla en un lugar fresco y seco, que pueda mantener una temperatura constante. A ser posible, también debe estar protegida de la luz y de la humedad, para lo cual se puede guardar en una despensa o un armario y taparla con un trapo de algodón. Siempre que el consumo vaya a ser cercano.

Para que se conserve de la mejor manera y ayude a proteger al jamón durante su vida útil, es mejor no cortar la grasa demasiado fina, sino en trozos gruesos que puedan proteger a la carne de la oxidación. Si el ambiente es demasiado seco o caluroso y la grasa empieza a mostrar signos de deshidratación, se puede humedecer con un poco de agua o de aceite de oliva virgen extra. Pero, si comienza a desprender un olor fuerte a rancio, lo más probable es que ya se haya deteriorado y tengas que desecharla.

Por último, en cuanto a los usos que se le puede dar a la grasa sobrante que ya no se vaya a utilizar para conservar el jamón, los más habituales son su uso en recetas como croquetas, caldos o guisos. Y, en el caso de que no quieras aprovecharla a corto plazo, puedes envasarla al vacío o congelarla para que aguante más tiempo sin perder sus propiedades.

Con esta información, ahora ya solo te queda sacarle el máximo partido a la grasa del jamón ibérico y no solo disfrutar de los mejores bocados degustando el corte, sino aprovechándola para conservar el resto de la pieza o en recetas de cocina casera en las que puedes marcar la diferencia.