Atendiendo a criterios como la alimentación o la raza del cerdo podemos identificar diferentes tipos de jamón. Quienes no sean muy duchos en la materia pueden perderse con facilidad entre tanta etiqueta, por lo que tratamos de arrojar luz con este post. Repasamos cuántos tipos de jamón hay en función de diferentes criterios de clasificación, cómo identificarlos o cuál es el mejor.

????¿Cuántos tipos de jamón hay en España?

Para empezar, habría que definir qué es el jamón. Este término es el que se suele utilizar de manera genérica para referirnos a los productos procedentes de las patas traseras del cerdo. En España el más apreciado es el jamón ibérico, seguido por el jamón serrano. En el día a día también se consumen mucho el jamón cocido o de York y el jamón ahumado, así como embutidos también procedentes del cerdo como la paleta, el cabecero de lomo o el lomo embuchado.

Por lo tanto, se pueden identificar distintos tipos de jamón según su elaboración, aunque acotar el número resulta difícil.  Y es que cada categoría da lugar a subcategorías, como sucede con los tipos de jamón cocido: puede ser categoría extra, primera o mero fiambre de jamón.

????Qué tipos de jamón ibérico existen

El jamón ibérico es un tipo de jamón considerado de categoría gourmet por la alta calidad de la materia prima y su cuidada elaboración, que lo dotan de infinidad de matices en cuanto a sabor, textura y aroma. Es el más apreciado de la gastronomía española y una de nuestras señas de identidad en el extranjero, así que es al que prestamos más atención.

Clasificación por raza del cerdo

Un primer registro de los tipos de jamón atiende a la raza del cerdo, el animal que aporta la materia prima. Antes de especificar, veamos qué razas de cerdo se trabajan en la producción:

• Raza ibérica. Es la raza de cerdos de pureza genética ibérica. Se identifican varias estirpes entre las dos grandes variedades (negros y colorados según la piel), y se crían en las zonas de pastoreo de Andalucía, Extremadura y las dos Castillas. Su fisiología es diferente.
• Raza de cerdo blanco. Entre ellas la más conocida es la raza Duroc. Es otra de las muchas razas del cerdo, en concreto procedente de Norteamérica, pero a día de hoy es una de las más producidas en España y el resto de Europa.

Jamón 100% ibérico

El cerdo ibérico 100% es aquel que no tiene cruces. Es decir, tanto el macho como la hembra del que ha nacido eran de razas ibéricas.

Ibérico

Los jamones ibéricos sí tienen un porcentaje de cruce entre las razas ibérica y blanca, que hay que especificar.

Clasificación por alimentación

La alimentación también es un factor influyente para la denominación de venta y etiquetado, junto al origen racial ya repasado. Centrándonos en este criterio y en lo que recoge el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, analizamos la clasificación: 

Jamón de bellota

Es una etiqueta que designa a los productos procedentes de animales sacrificados tras ser alimentados de manera exclusiva con bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin piensos. Según la legislación vigente, solo en este caso se puede hablar de pata negra.

Jamón de cebo de campo

También han podido aprovechar los recursos de la dehesa o el campo, pero su alimentación se ha complementado con piensos hechos a base de legumbres. Se crían en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre o haciendo uso de una superficie parcialmente cubierta.

Jamón de cebo

Los productos de cebo provienen de cerdos que se crían en explotaciones intensivas y no se alimentan de recursos naturales. Eso sí, su pienso está constituido por cereales y legumbres, principalmente.

La clasificación de los tipos de jamón ibérico ha variado desde que entrara en vigor en Real Decreto que mencionábamos. Antes se podían usar términos como recebo o ibérico puro, pero estas denominaciones se han prohibido.

????Color del precinto en el jamón

El Real Decreto especifica que cada lote de productos debe llevar un precinto inviolable de distinto color desde el matadero. Los colores son los siguientes:

• Negro: de bellota 100% ibérico.
• Rojo: de bellota ibérico. Se debe indicar el porcentaje de raza ibérica.
• Verde: de cebo de campo ibérico.
• Blanco: de cebo ibérico.

El precinto, insistimos, debe ser indeleble y perfectamente legible, por lo que se dispone en una brida con etiqueta bien sujeta a la pata. Las cuerdas se utilizan para facilitar al consumidor la conservación del producto, pues se recomienda que permanezca colgado hasta su apertura. No tiene por qué ir en consonancia con la denominación.

Fíjate en los jamones y paletas Pinante. Nuestro jamón de bellota ibérico, por ejemplo, tiene la brida roja a la que obliga la legislación. Nuestro jamón de cebo de campo lleva el precinto verde.

La legislación insta a este etiquetado en los jamones y paletas ibéricos específicamente, no así en el jamón serrano o los de otro tipo. Por eso nuestros jamones serranos Reserva y Gran Reserva no llevan la brida con etiqueta.

????Clasificación de etiquetas de jamones

Los colores anteriores son los únicos que se deben utilizar para las etiquetas con la denominación oficial. Los colores de cuerdas y envoltorios solo responden a decisiones de diseño de la empresa, de manera que una etiqueta azul en un jamón, o de cualquier otro color, no dice nada sobre el producto. Pero hay otras consideraciones que hacer respecto a la clasificación de etiquetas de jamones, lo que te ayudará a escoger el mejor producto. Para empezar, los jamones y paletas pueden tener denominación de origen. Cada Consejo Regulador ha hecho sus disposiciones sobre la necesidad de llevar una única etiqueta (una para la denominación del producto y otra para el origen) o dos, pero en cualquier caso te lo indicarán. Te recordamos cuáles son en los jamones ibéricos: Dehesa de Extremadura, Los Pedroches, Jabugo y Guijuelo.

Por otra parte, recuerda que algunos términos están restringidos. El de pata negra, por ejemplo, solo se debe usar en jamones de bellota 100% ibéricos (los de etiqueta negra). “Dehesa” y “montanera” hacen referencia al lugar donde se cría el cerdo, por un lado, y al periodo de tiempo durante el cual el cerdo se alimenta solo de lo que encuentra en la dehesa. Son términos solo utilizables en los productos de bellota, no en los de cebo de campo o cebo.

????¿Qué tipo de jamón es mejor? 

Entre los jamones ibéricos, el mejor será el de bellota 100% ibérico, que debe llevar la etiqueta negra. En esta categoría entran piezas tan conocidas como el jamón de bellota 100% ibérico Cinco Jotas, con denominación de origen Jabugo.

No distan mucho en calidad los jamones de bellota ibéricos como el de Pinante, hecho a partir de cerdos de raza 50% ibérica criados en libertad en las dehesas del suroeste peninsular. En la última etapa de su vida, la montanera, se alimentan solo de lo que encuentra en el campo: pastos, hongos y bellotas.

También exquisitos son los jamones de cebo de campo ibérico, como el de Pinante, que también proviene de cerdos 50% raza ibérica. La diferencia con los anteriores es que los animales, aunque están en libertad, completan su alimentación de recursos naturales del campo con piensos hasta el momento de su sacrificio.

De todas formas, todo dependerá del destino que vaya a tener el alimento y de los gustos particulares. No es lo mismo preguntarse qué tipo de jamón se usa para pizzas que en la Feria de Abril de Sevilla o en algún evento gourmet.

????¿Y qué tipos de jamón existen en el mundo?

El jamón italiano, por ejemplo, es el prosciutto. Al hablar de él se alude con frecuencia al curado, en detrimento del cocido. El de Parma se elabora a partir de cerdos criados en el norte, en torno a los apeninos, y se alimenta de castaña y otros productos. Es el más conocido, seguido por el de San Daniele y el culatello, que es ahumado.

También es muy popular en México, sobre todo cocido, y hay toda una Norma Oficial que lo regula y establece en denominaciones. Así, según su origen puede ser jamón o jamón de pierna, jamón de pavo, jamón de cerdo y pavo o jamón de pavo y cerdo. Y según el aporte de proteínas y grasas será extrafino, fino, preferente, comercial o económico.

En otros lugares el jamón es conocido, sobre todo, por recetas que forman parte de su cultura. En Venezuela, por ejemplo, es una tradición culinaria el pan de jamón, muy consumido en Navidad.

El del jamón, en definitiva, es un mundo apasionante. Como consumidor/a, conocer los tipos de jamón te ayudará a identificar correctamente la calidad del producto y a saber por lo que estás pagando. Los más regulados y apreciados son los ibéricos, que deben ir etiquetados.