Aunque uno no sea muy instruido en lo que a jamones se refiere, todos sabemos que hay jamones y jamones. Que no es lo mismo el jamón que ponen en casa de tus cuñados en Navidad que el que te ponen de tapa en la tasca de debajo de tu casa. La diferencia es un nosequé en la textura y en el sabor, el regusto que deja el tocino y un largo etcétera de diferencias que hacen que haya piezas de jamón que tienen un precio de 100 euros y otras que llegan hasta los 500. Pero un precio elevado no necesariamente indica un jamón de calidad y, por eso, hoy vamos a contarte cuál es la clave para elegir un jamón con una buena relación calidad-precio.

Este es uno de los motivos por los cuales en 2014 se creó una nueva regulación específica para el jamón ibérico mediante un sistema de colores en las etiquetas que ayuda al consumidor final a tomar una decisión informada y a elegir la mejor clase de jamón ibérico según sus necesidades, preferencias y presupuesto.

Pero, ¿cómo funciona la clasificación de etiquetas de los jamones? Se trata de un sistema bastante sencillo que nos ayudará a reconocer la calidad y procedencia de cada pieza de un vistazo.

????¿Qué tipos de jamones hay?

Como siempre, vamos a empezar por el principio. El jamón es un alimento que se encuentra en muchos países de Europa con una denominación y un proceso de elaboración propios, como el presunto en Portugal o el prosciutto en Italia (ambos nombres comparten raíz, que significa “secar bien”) y solo en nuestro país hay diferentes clases de jamón español. La salazón es un método de conservación tan antiguo como el mundo que conocemos. Tal y como concebimos el jamón en España, podemos diferenciar dos grandes grupos por su denominación, que muchas veces se utiliza de manera que puede llevar a confusión: el jamón serrano y el jamón ibérico.

El jamón serrano es aquel jamón salado y curado que procede de cerdos de raza no ibérica. La más común podría ser el cerdo blanco o el Duroc, una raza procedente de América. Se llama jamón serrano porque solía salarse y curarse en lugares de cierta altitud como la sierra, ya que esto facilita el proceso de curado. Dentro de esta clasificación también hay jamones con Denominación de Origen Protegida, como el jamón de Teruel o de Trevélez. Están muy buenos también pero no son ibéricos.

El jamón ibérico es el jamón procedente del cerdo de raza ibérica, que produce un jamón de sabor más delicado y especial, y por este motivo tan valorado. En esta clasificación se admiten cruces, pero solamente hasta el 50 por ciento. Es decir, para que un jamón sea reconocido como ibérico al menos uno de sus padres ha de ser de raza ibérica, y a su vez, al menos dos de sus abuelos deben ser ibéricos.

????¿Cuáles son las distintas maneras de clasificar jamones?

La clasificación de los diferentes tipos de jamones ibéricos se rige por dos criterios: la raza, como ya hemos visto y la alimentación. En el caso del jamón ibérico la alimentación también define su modo de cría. No es lo mismo un cerdo que ha campado a sus anchas por la dehesa que uno que ha sido criado en una nave alimentado de pienso.

Para comprender bien el significado de las etiquetas que llevan los jamones que podemos encontrar en el mercado, tenemos que tener clara esta forma de clasificar según la norma que establece el Real Decreto 4/2014.

En primer lugar, el jamón de bellota procede de cerdos que han pasado al menos los dos últimos meses antes de su sacrificio campando por la dehesa y alimentándose de aquello que encuentran por ahí: pasto y bellotas fundamentalmente.

El jamón de cebo en campo es el jamón de animales que están en el campo pero que también se alimentan de piensos y pasan parte de su vida bajo techo.

Por último, el jamón de cebo proviene de individuos que han sido criados con piensos de cereales y leguminosas en interiores.

❓¿Qué significan las etiquetas de los jamones?

Las etiquetas que podemos ver en los jamones ibéricos fueron establecidas en la última norma que ya hemos mencionado e indican la pureza de la raza del animal y su alimentación, por lo que vamos a encontrar cuatro tipos de jamón ibérico, identificados con etiquetas de cuatro colores según esta clasificación.

La etiqueta negra indica que el jamón que vamos a consumir procede de un cerdo de raza ibérica 100% (padre y madre ibéricos) y alimentado en dehesa. Esta es la calidad de jamón ibérico más superior que podemos encontrar.

La etiqueta roja nos indica que estamos ante un jamón con una pureza de raza ibérica de un 75% o 50% y que han sido criados en dehesa.

Si la pieza tiene un precinto verde, el jamón puede ser 100% ibérico o cruzado (con un mínimo de un 50% de pureza de raza) y su alimentación ha sido de cebo de campo, es decir, combinando los recursos de la dehesa y piensos.

El precinto blanco indica que el cerdo de raza ibérica, ya sea al 100% o al 75% o 50% ha seguido una crianza intensiva, es decir en naves y una alimentación a base de piensos. Se trata del tipo de jamón más asequible por los reducidos costes en su crianza.

Este sistema fue diseñado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en 2014 para asegurar que la máxima calidad, trazabilidad e información estén en manos del consumidor y poder así realizar un consumo seguro e informado. También podrás informarte de cuál es el tipo de jamón qué se compra en casa de tus cuñados y tener un tema de conversación interesante en las próximas cenas navideñas.